热水

　　冷水

　　VS

　　泡白茶，到底用热水好还是用冷水好？

　　有人说用热水才能冲泡出白茶的香气，有人说用冷水泡出来的白茶更清甜……大家从长期实践中得出来的这些经验都很在理，不过今天我们要说的是 不同水温对白茶抗氧化性的影响。

　　来自 《Journal of Food Composition and Analysis》（《食品成份与分析杂志》）上的一篇科研文章，就专门研究了用热水或常温水浸泡各等级白茶对其抗氧化特性的影响。

　　迄今为止，对于冲泡不同温度和时间对茶叶抗氧化活性影响的研究还很少。但是近期通过对不同类型的茶（白茶、绿茶、黑茶、乌龙茶）的研究发现， 白茶是唯一一个用冷水浸泡的茶汤却具有高氧化活性的茶叶。

　　文章开头有这样一段描述：“最近在美国和欧洲，白茶受到越来越多的关注。 白茶是一种产于中国的非常稀有和珍贵的茶叶品种，因为 茶叶的采摘仅在春季天刚亮芽还未打开的特定时间，故产量非常小。”可见白茶的珍贵之处。

　　白茶以其对健康有多方面好处例如 抗氧化、抗微生物和抗癌作用而被市场接受。最近的研究表明，白茶对PC12细胞由过氧化氢诱导的毒性有 神经保护作用，可以诱发脂肪分解活性， 抑制人皮下脂肪的生成，能增加小鼠血浆及一些器官的 抗氧化活性等功效。研究者还发现 白茶中的儿茶素及没食子酸含量高于绿茶。

　　或许这是作者选择白茶

　　作为研究对象的原因吧

　　实验选取了8种茶样，其中5种来自中国，3种来自非洲的无性系繁殖品种。方法采用0.5g白茶用20ml常温水浸泡2小时，其中每隔半小时搅拌一次 ；0.5g白茶用20ml70℃热水浸泡7分钟。最后将冷、热茶汤过滤并进行一定稀释用于检测。

　　实验对茶汤的抗氧化活性、螯合能力、总酚（TPC）、类黄酮（TFC）、茶黄素和个别儿茶素含量进行了检测。研究显示， 冷水浸泡的茶汤酚类的含量更高（4.77-7.63mmol/L的没食子酸含量，GAE），黄酮类（1.47-2.53 mmol / L的儿茶素含量，CE）和儿茶素441.5-1328.2 mg/mL，相对于热水浸泡的茶汤分别是1.43-4.02mmol/L GAE，0.70-1.13mmol/L CE，83.4-534.8 mg/mL儿茶素。

　　采用ABTS检测抗氧化活性可以看到同样的趋势，所有冷水浸泡茶汤的抗氧化活性 (17–30 mmol/L TE) 显著高于热水浸泡茶汤的抗氧化活性 (5–16 mmol/L TE)。其中 冷水浸泡的白牡丹茶汤活性最高(29.8 ±1.5 mmol/L TE),其次是雪芽(29.2 ±2.2 mmol/L TE)。

　　研究小结

　　要将白茶抗氧化活性与品种类型、等级和地理区域关联起来是很难的，因为所有这些因素结合在一起以不同的方式决定了每种茶的属性。但是可以确定的是， 冲泡茶叶的水温会极大影响茶浸出物的成分及其抗氧化活性。冷水比热水浸泡的白茶茶汤中有更多的保护化合物，能够抵抗体外低密度脂蛋白的氧化而有益于健康。

　　血管壁上低密度脂蛋白的氧化被认为与动脉粥样化的形成有关，从茶和蔬菜摄入的类黄酮可能与降低冠心病的风险有关。由此可见，用常温水冲泡白茶作为日常饮品对于健康很有益处。

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　　夏天泡杯冰爽的白茶，不仅解渴降暑，还具有强大的抗氧化功效，是夏季饮品的极佳之选~

　　参考文献：Antioxidant activity of different white teas: Comparison of hot and cold tea infusions （比较热水、冷水冲泡的不同白茶的抗氧化活性）ByElisabetta Damiani,Tiziana Bacchetti,Lucia Padella,Luca Tiano,Patricia Carloni. In Journal of Food Composition and Analysis. February 2014 33(1):59-66.

　　翻译：陈迪

文章来源| 福鼎市茶文化研究会

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