昨天说的是生菜馅的一些做法及注意事项，今天介绍下熟菜馅的基本做法。

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　　【包子馅料工艺系列】生菜馅的制作工艺及配方实例

　　熟菜馅用的主要原料和操作方法与生菜馅不同，熟菜馅一般以干制和腌制菜品为主，如黄花菜、笋尖、蘑菇、木耳、粉条、豆制品等，也会使用一些新鲜蔬菜配合，如冬笋、青菜等，但比重较小。在制作方法上，都要经过初步热处理和煸炒烹制。

　　下面我们介绍两种馅料的做法，分别是雪菜冬笋馅和素什锦馅，希望通过这两种馅的做法，让大家了解到熟菜馅的基本制作方法。

　　一、雪菜冬笋馅

　　参考配方（各地口味不同，此配方仅为参考）

　　主料：

　　雪菜：500ｇ

　　冬笋：100ｇ

　　调料：

　　油：5g

　　盐：8g

　　味精：12g

　　酱油：15g

　　鲜汤：50g（没有鲜汤用水替代也可）

　　虾皮：6g

　　湿淀粉：5g

　　具体做法是：

　　1.雪菜用冷水泡淡，剁碎备用。

　　2.冬笋切成小丁备用。

　　3.锅架火上，放油烧热，煸炒笋丁，煸炒中放入鲜汤、虾皮、酱油、盐等，焖烧１0分钟左右，盛出备用；

　　4.再放油煸炒雪菜，炒透，放入笋丁、味精同炒，勾芡，拌匀，盛出即可。

　　备注：

　　1.也可以配以少量的瘦肉丁，其味道更为鲜美。

　　2.如将冬笋改为豆腐干，即成为雪菜香干馅，每500ｇ雪菜配３块豆腐干，切成碎末，先煽炒豆腐干末，至水分略干，即倒入雪菜末同炒，炒透，加糖、盐、鲜汤烧开，放入味精，用湿淀粉勾芡，再淋一些明油即成，味道也是不错的。

　　二、素什锦馅

　　素什锦馅是比较经典的熟菜馅，素什锦顾名思义嘛，就是把蔬菜多放在一起，搅拌成馅，可以理解为东北的乱炖，但是不同的蔬菜有不同的处理方法，所以说要将这么多菜放在一起做成馅，不只是乱炖这么简单了，要依据菜的不同情况使用不同的做法。在下面这个配方中，由于我们要介绍不同菜的处理方法，所以我们的用的食材也相对较多，各位看官在实际使用中可以依据自己当地的情况适当增减主料。不多说了，我们来看配方，根据做法我们来详细的体会下熟菜馅的做法。

　　参考配方（各地口味不同，此配方仅为参考）

　　主料：

　　豆芽菜：1500g

　　粉皮：200g

　　香干：250g

　　油面筋：250g

　　冬菇：100g

　　木耳：50g

　　黄花菜：200g

　　香菜：50g

　　调料：

　　芝麻油：120g

　　面酱：25g

　　淀粉：15g

　　大料：3个

　　酱油：30g

　　大料面：5g

　　姜末：20g

　　酱豆腐：1块

　　盐：20g

　　味精：18g

　　具体做法是：

　　1.先将粉皮、香干、油面筋切成丁。

　　2.再将冬菇、木耳、黄花菜用热水发开，择去老根，洗去泥沙，亦切成丁。

　　3.把豆芽菜用热水焯一下，香菜洗净，去黄叶和老根，切成小段。

　　以上各料各放一堆备用。

　　4.用油炝锅，先炸大料，捞去后，放入香菜，加少许姜末和味精，炸出香味后，下面酱，炒至无生酱味，再放酱油、盐，烧开后，加清水少许，用干粉挂芡，见开后，把锅移下来。

　　5.把碾碎的酱豆腐连同芝麻油、大料面、姜末等一起拌匀，再把粉皮、香干、黄花菜、面筋、豆芽菜、木耳、冬菇、香菜连同制好的炝酱等都倒在一起拌匀即可。

　　编后：

　　不知道各位看官有没有发现，做熟菜馅的时候像是在炒菜。没错，其实现在流行的一些暗黑系的馅料，如：鱼香肉丝馅、宫保鸡丁馅、西红柿鸡蛋馅，都是这个套路，如果大家感兴趣的话，可以尽情的将自己喜欢吃的炒菜包到包子里，呵呵，小编最近也在尝试一款新馅，芫爆鸡丝馅，哈哈，不知道各位听着有没有食欲呢？

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